Unser traditionelles Familieessen am Heilig Abend besteht zwar auch aus drei Gängen, aber dank Kirchbesuch muss es danach immer recht zügig gehen, und irgendwann sind wir seit knapp 15 Jahren bei einem Lachsfilet mit Orangen-Senf Butter gelandet. Etwas aufwändiger darf es dafür an einem der beiden Feiertage sein, wenn die Familie bei mir zum Essen eingeladen ist.
Dieses Jahr spielte die Hauptrolle ein restliches Rinderfilet aus der Rindfleischbestellung, die wir vor ein paar Monaten getätigt hatten – 1/8 bestes Galloway Rindfleisch direkt von der Nordsee – und musste dringend aufgebraucht werden. Und das war auch gut so, den ohne das Stück Rinderfilet hätte vermutlich eine böse Überraschung im Dezember bei meiner Rückkehr aus den USA auf mich gewartet.
Das Rinderfilet schlummerte im Tiefkühlschrank meiner Eltern und sollte während meines Urlaubs in meinem Tiefkühlschrank umziehen. Den fand mein Papa im Keller mit gelber Warnleuchte, ohne jedes Geräusch von sich zu geben und mit einer warmen Innentemperatur. Zum Glück war er recht leer, das Pflaumenkompott wurde dieses Jahr eingekocht und somit befand sich „nur“ noch etwas Obst & Gemüse und Fisch darin.
Ich möchte mir nicht vorstellen, wie mein kleiner Abstellraum nach vier Tagen funktionsunfähigem TK Schrank ausgesehen hätte. Ach, und natürlich passiert sowas knapp 6 Monate nachdem die Kulanzzeit von Liebherr abgelaufen ist – gerade mal 5,5 Jahre wurde er.
Zurück zum Rinderfilet, dass mir dieses Jahr das größte Kopfzerbrechen beriet. Bisher gerne per Niedertemperatur-Garen, nur leider schwebte mir als Beilage gerösteter Rosenkohl und Uwe’s Brezel Gnocci vor. Beides benötigt etwas höhere Temperaturen, wodurch dann das Rinderfilet den kürzen ziehen musste. Aber auch hier konnte sich das Ergebnis sehen lassen, vermutlich liegt es aber vor allem an der guten Qualität eines freilaufwenden Rinds an den Salzhängen der Nordseeküste.
Die Überraschung war allerdings die Cranberrysauce, die mit dem knusprigen Schinken und dem Rinderfilet das Gericht harmonisch abrundete.
Die Bilder sind am nächsten Tag entstanden, daher sieht das Rinderfilet mit Cranberrysauce nicht mehr so „frisch“ aus, war aber am Weihnachtstag rose.
- 800 g Rinderfilet
- 12 Scheiben Schwarzwälder Schinken
- Meersalz, schwarzer Pfeffer
- Butterschmalz zum abraten
- Für die Cranberry Sauce
- 100 g Zucker
- 250 ml Rotwein
- 1 Stange Zimt
- 250g Cranberries (frisch)
- Für die Sauce
- 500 ml Rinderfond
- 350 ml Rotwein (hier: Lemberger Trollinger)
- 1 Schalotten, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, mit Schale
- frischer Thymian
- 4 Stangen Petersiele
- 1 Tl. Schwarzer Pfeffer
- 3 El. Portwein
- 1 El. der Cranberry Sauce
- 100 g Butter, eiskalt
- Das Rinderfilet ca. 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es die Zimmertemperatur annimmt. Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen, mit Rost.
- Evtl. Fettteile und Häute entfernen. Auf einem Schneidebrett frisch gemahlenen Pfeffer mit etwas Salz (der Schinken ist salzig) vermischen, das Rinderfilet daran ringsrum wälzen.
- Auf einem ausreichend großen Stück Frischhaltefolie die Schinkenscheiben überlappend legen, das Rinderfilet daraufsetzten und den Schinken ringsherum einschlagen. Mit Hilfe der Folie fest umwickeln (wie ein Bonbon), danach die Folie wieder entfernen.
- In einer beschichteten Pfanne den Butterschmalz erhitzen, das Rinderfilet von allen Seiten kurz scharf anbraten und direkt auf den Rost in den Backofen legen. Zum Schutz vor tropfendem Fett ein Backblech darunter stellen. Für ca. 20-25 Minuten mit Bratenthermother backen, die Kerntemperatur sollte bei 52°C liegen. Aus dem Backofen nehmen, in Alufolie 10 Minuten ruhen lassen und anschliessend in Scheiben schneiden.
- Für die Cranberry Sauce den Zucker in einem Topf schmelzen lassen bis er sich bernsteinfarbend verfärbt, dann mit Rotwein ablöschen (Achtung Spritzgefahr) und die Zimtstange hinzugeben. Alles so lange auf niedriger Stufe köcheln lassen bis die Masse leicht eingekocht ist. Die Cranberrys waschen und nur kurz im Sirup erhitzen. Zimtstange entfernen.
- Für die Sauce den Bratenfond die Schalotten, Bratenfond, Rotwein, Knoblauchzehen, grob zerstoßenen Pfeffer sowie dem Thymian und den Petersiliestängel (ohne Blätter) mit erhitzen und auf ca. ein Drittel reduzieren lassen. Durch ein Sieb giessen und mit dem Portwein sowie Cranberry Sauce abschmecken. Bis hier kann die Sauce auch bereits am Vortag zubereitet werden. Dann nur noch erhitzen, und kurz vorher die eiskalte Butter in dünnen Scheiben zum Binden zugeben. Sollte die Sauce zu flüssi sein, mit etwas Mehlbutter binden.
- Die Cranberry Sauce lässt sich auch am Vortag zubereiten,hierfür den Rotwein-Karamell-Sirup abkühlen lassen, die Cranberries dazugeben und über Nacht zugedeckt im Kühschrank aufbewahren. Dann nur noch kurz erhitzen.
