Rehrücken – ganz schlicht

Man möge meinen als Foodblogger hätte man schon alles ausprobiert – aber auch wir kochen nur mit Wasser!

Und es steht noch einige auf meiner “Noch nie getan” Liste, egal ob das die selbstgemachten Würste sind, Forelle, Brezeln oder Wild ist. Somit war ich auch etwas unsicher, ob es so eine gute Idee war für das verspätete Weihnachtsmenü einen ganzen Rehrücken zubestellen. Stolze 2,1 kg wurden mir ins Büro geliefert, inkl. Knochen und ausgelöst.

Und da lag der Rücken, passte gerade so auf mein größtes Küchenbrett – und jetzt auslösen? Knochen zerteilen? Einen leckeren Wildfond kochen? Kurzfristig wäre ich am liebsten aus der Küche gelaufen, und am Sonntag auf einen einfachen Rinderbraten aus der TK (ihr wisst schon das 1/8 Rind) zurückgegriffen.

Aber nix da – und siehe da, einfach! Am Rücken entlang schneiden, die Kurve kriegen und auf der anderen Seite wiederholen. Von Fasern & co. befreien und gut verpackt in den Kühlschrank bis zum Einsatz verbannen. Auch die Knochen waren selbst ohne Hackbeil grob zerteilt, und ein paar Stunden später schlummerte ein halber Liter Wildfond im Kühlschrank.

Also, einfach den Herausforderungen stellen! Ob ich in 2013 noch mehr ausprobiere? Bestimmt!

Rehrücken
1 Rehrücken
Meersalz, Pfeffer
Butterschmalz
Rosmarin, Thymianzweig
2 El. Zucker
3 El. Johannisbeeren
3 El. Wasser
500 ml. Wildfond (hier aus Rehknochen)

1. Backofen auf 80°C vorheizen.

2. Den parierten Rehrücken mit Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken kurz von allen Seiten scharf anbraten. Auf ein Backblech legen, mit dem Gewürzzweigen belegen und für 1,5 Stunden im Backofen gar ziehen lassen. Nach 30 Minuten ein Backofenthermometer in die Mitte des Rehrückens stechen, auf 76°C stellen (falls die Funktion vorhanden ist).

3. Für die Sauce den Zucker in einem Topf karamelisieren lassen, die Johannisbeeren hinzugeben und mit dem Wasser ablöschen. Wenn das Karamell vollständig aufgelöst ist, dick einkochen lassen. Die Masse durch ein Sieb streichen, und zum Wildfond geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. die Sauche noch eindicken.

4. Wenn der Rehrücken die Kerntemperatur von 76°C erreicht ist, aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einpacken, für 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond zur Sauce geben. Das Fleisch nach der Ruhezeit in Scheiben schneiden, und sofort servieren.

Rehfond

Knochen des Rehrückens
Sehnen und Fleisch vom Parieren
2 Zwiebeln, ungeschält geviertelt
1 Karotten, geviertelt
1/8 Knollensellerie, grob zerkleinert
1 El. Tomatenmark
1 Loorbeerblatt, frisch
250 ml Rotwein

1. Die Knochen des Rehrückens grob zerkleinern und mit dem Gemüse im Bräter bei 200 Grad für 30 Minuten unter mehrmaligem umrühren rösten.

2. Dann die Sehnen und Fleisch vom Parieren des Rehrückens sowie Tomatenmark hinzugeben, mit Rotwein ablöschen. Dann mit kaltem Wasser auffüllen bis die Knochen vollständig bedeckt sind. Auf kleiner Flamme für 6-10 Stunden (umsolänger umso besser) auf dem Herd köcheln lassen. Entsteht hierbei Schaum, diesen abschöpfen.

3. Den Fond durch ein Sieb passieren, bis auf 500 ml einköcheln lassen. Entweder im Kühlschrank für max. 1 Woche aufbewahren oder einkochen bzw. einfrieren.