Kalbsbäckchen

In den letzten Wochen hätte man auch annehmen können, dass ich zum Vegetarier geworden bin, immer hatte ich mir vor 7 Monate vorgenommen nicht nur für “Schleckermäuler” zu bloggen.
Nur warum sollte es mit dem Vorsatz anders laufen, als mit dem jährlichen “mehr Sport” , “keine Süssigkeiten”,…

Bin also gescheitert -das Jahr hat aber noch 6 Monate, Chancen genug um euch davon zu überzeugen das ich einem saftigen, rosa gebratenem Stück Fleisch nicht abgeneigt bin.

Und was wäre dafür besser geeignet als eines (ausserhalb der Bloggerwelt) in Vergessenheit geratenen Stücken Fleisch -den Bäckchen. Es gibt sie vom Ochsen, Schwein oder eben auch vom Kalb.

Wolltet ihr schon immer wissen wie gut eurer Metzger ist -das ist seine Chance. Erst bei der dritten Anfrage wurde mir die Möglichkeit auf Besorgung versprochen- es ging aber auch von “was?” bis “Kann man das wirklich essen? “.

Preislich scheint das kg je nach Region zwischen € 8 und 15 € zuliegen.

Mir haben sie sehr gut geschmeckt, dem Besuch eher weniger, gut blieb mehr für die TK und auch als Resteessen perfekt geeignet. Wie es ankommt, hängt aber wirklich von der Sauce ab, also nicht sparen, Kalbsfonds selber herstellen, dann lässt selbst ein Saucenmuffel, wie ich, keine Reste übrig. Daher mit Kartoffelbrei, Spätzle oder Knödel oder Polenta servieren, harmoniert dann passend mit der Sauce.

Kalbsbäckchen
für 4 Personen nach Arthurs Tochter

1300g Kalbsbäckchen, sauber pariert
1 Fl. Rotwein (guten)
300ml Portwein
300g gemischtes Wurzelgemüse (Lauch, Möhre, Knollensellerie)
1 Loorbeerblatt
1 Zwiebel (klein)
1 EL Tomatenmark
1,5l Kalbsfond
2 cl Balsamico (guten)
etwas Olivenöl zum anbraten
Meersalz, Pfeffer

1. Die Bäckchen (pariert- am besten den Metzger gleich darum bitten, spart Zeit), ringsrum salzen und pfeffern und mit Küchengarn in Bäckchenform (also rund) zusammen binden. Den Ofen auf 120°C Ober- Unterhitze vorheizen.

2. Zwiebel mit Schale vierteln, das Gemüse putzen und schälen (nur bei Nicht-Bio), fein würfeln.

3. Im Bräter Olivenöl erhitzen, die Bäckchen kräftig von allen Seiten anbraten und 1 El Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten. Dann das Würzelgemüse sowie die Ziebel hinzugeben, es sollte etwas Farbe bekommen. Mit 100ml Portwein und 250ml Rotwein angießen und einkochen lassen. Dann erneut zweimal wiederholen. Zum Schluss den Kalbsfond angießen, soviel das die Bäckchen fast vollständig bedeckt sind, Loorbeerblatt hinzugeben und in den Ofen stellen, unterer Rost. Für ca. 2,5 Stunden braten, dabei die Temperatur des Ofens kontrollieren sowie die Bäckchen wenden und evtl. mit weiterem Kalbsfonds angießen.

3. Wenn die Bäckchen weich sind (also ohne Messer gegessen werden könnten), aus dem Sud nehmen, in Alufolie gewickelt im ausgeschalten Ofen nachziehen lassen. Bratenfond durch ein Sieb streichen, und einkochen lassen (um ein Drittel). Zum Schluss Balsamico hinzugeben, erneut einkochen lassen.
Bäckchen vom Küchengarn entfernen, aufschneiden und erneut kurz in die Sauce legen.