Kalbsfilet im Lardomantel mit Portweinsauce

Schuldig! Der Hauptbestandteil meines Weihnachtsmenüs war eingefroren. Kalbsfilet. Gute 6 Wochen vor Weihnachtem beim Jubiläum des lokalen Supermarktes für einen Preis, wo ich nicht nein sagen konnte (dazu stimmt die Qualität). Niedrig garen war auch klar, nur das wie? Rinderfilet gab es immmerhin schonmal als NT, also doch wieder das gleiche?

Durch zuviel fand ich das Rezept für Kalbsfilet mit Lardo und Portweinsauce bei Essen & Trinken, besonders das “am Vortag zubereiten” fand ich dabei interessant.

Und eindeutig eines meiner neuen Lieblingsrezepte für Filet & NT, der leichte Rosmarin des Lardo gab dem Fleisch nochmals einen tollen Geschmack. Von dem als Beilage gewählten Kartoffelschmarren war ich weniger begeistert, irgendwas fehlte da am Geschmack. Daher folgt hier auch (noch) nicht das Rezept.

Kalbsfilet im Lardomantel mit Portweinsauce
Für 4 Personen nach Essen & Trinken

1 Kalbsfilet (700 g, küchenfertig)
weißer Pfeffer
10 g Butter
1 El Öl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Stiel Rosmarin
200 ml Portwein
800 ml Kalbsfond
10 g Mehl
2 El fein gehackter frischer Rosmarin
150 g Lardo (italienischer weißer Speck, in dünnen Scheiben)

1. Kalbsfilet rundum mit Pfeffer würzen. 20 g Butter und 1 EL Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

2. Für die Sauce die Schalotten fein würfeln und mit der gepressten Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und 1 Zweig Rosmarin im Bratfett der Pfanne andünsten. Mit Portwein ablöschen, durch ein feines Sieb in eine Sauteuse umgießen und dicklich einkochen lassen. Mit Kalbsfond aufgießen und erneut einkochen lassen (soll ca. 300 ml Flüssigkeit ergeben). Fleischsaft vom Kalbsfilet dazugeben, kalt stellen.

4. 2 El fein gehackte Rosmarinnadeln auf die Arbeitsfläche (oder Hackbrett)geben und das Fleisch darin wälzen. Die Speckscheiben nebeneinander leicht überlappend auf Frischhaltefolie auslegen. Fleisch darauflegen, umklappen und gut in Lardo einwickeln und mit Küchengarn wie ein Paket verschnüren. Dann fest in Klarsichtfolie wickeln, das Paket in Alufolie über Nacht kalt stellen.

5. Backofen auf 57°C vorheizen, die Temperatur mit dem Bratenthermometer überprüfen. Auf den Rost das Fleisch legen, Fettpfanne darunter, für 2,5 Stunden. Die Innentemperatur nach 1,5 Stunden mit dem Thermometer prüfen. Kurz vor Ende die Sauce erwärmen. Je nach persönlichem Geschmack zwischen 55°C und 60°C Kerntemperatur aus dem Backofen nehmen und in Alufolie ein paar Minuten ruhen lassen. Aufschneiden. Sofort servieren

Info: Die Kerntemperatur betrug bei uns 57°C

Beilagen: Bohnengemüse sowie Kartoffelschmarren